加工工艺对豆腐中异黄酮保留率的影响

• 作者: 包惠燕 李爱军 欧云富 欧仕益 苏穗姬 黄才欢
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 豆腐 异黄酮 保留率 葡萄糖酸内酯 质构仪
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 159-162
• 页数: 4页
• 分类号: Q591.4
• 字数: 3262字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.07.036

摘要

讨论了不同工艺条件对豆腐中异黄酮保留率的影响.研究表明,在20℃下浸豆12h,80℃下点脑能提高豆腐中异黄酮的保留量;添加海藻酸钠和大豆分离蛋白能提高豆腐的产率和大豆异黄酮的保留率,通过使用质构仪分析和感官评价可知,这些工艺过程对豆腐的品质均没有不良影响.采用HPLC的检测可知,在传统豆腐的加工过程中,会导致约22%的异黄酮的流失,且其中糖苷型的异黄酮较苷元型的异黄酮流失量大;而新型的GDL豆腐则有利于提高制品中的异黄酮保留量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0
2	黄才欢	暨南大学食品科学与工程系	60	882	15.0	27.0
3	包惠燕	暨南大学食品科学与工程系	19	528	12.0	19.0
4	李爱军	暨南大学食品科学与工程系	62	708	16.0	21.0
5	欧云富	暨南大学实验中心	1	8	1.0	1.0
6	苏穗姬		1	8	1.0	1.0