香蕉汁储藏过程中非酶褐变的研究

• 作者: 王璋 王素雅
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 香蕉汁 非酶褐变 Maillard反应 动力学模型
• 年，卷（期）: 2005,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 81-85
• 页数: 5页
• 分类号: S668.1
• 字数: 4532字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.12.015

摘要

本文探讨了香蕉汁储藏中非酶褐变的原因与动力学.结果表明还原糖与氨基化合物发生的Maillard反应是造成香蕉汁储藏期间非酶褐变的主要原因.经与一级动力学和零级动力学模型拟合,推测香蕉汁储藏期间的非酶褐变符合零级动力学方程,其发生非酶褐变的活化能为80.46kJ/mol.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	王素雅	南京财经大学食品学院	26	265	9.0	15.0