"豆皮"保鲜与复水的研究

• 作者: 刘丽君 刘佳铭 杨天隆 雷良萍 龙文清
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆皮 表面结构修饰 保鲜 复水
• 年，卷（期）: 2005,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 101-105
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3210字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.03.020

摘要

以十二烷基磺酸钠乙醇(SDS-EtOH)溶液等为辅剂,60℃一次性浸泡10min,经脱脂、杀菌、修饰豆皮的表面结构,推出室温贮存可保鲜一年、沸水中冲泡1～3min即复水的豆皮保鲜、复水新技术.与未经脱脂、杀菌、表面结构修饰的豆皮相比较,保鲜豆皮的N-H键伸缩振动频率红移了128.7cm-1,300nm处的UV吸收峰降低,350～900nm的吸收峰发生了显著变化,粗蛋白、氨基酸总量分别增加了13.1%和5.62%,脂肪减少了16.8%.理化指标及微生物学指标符合GB/T标准,豆皮原有的色、香、味等天然品质未发生改变.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘佳铭	漳州师范学院化学系	61	213	8.0	10.0
2	杨天隆	漳州师范学院化学系	27	84	5.0	8.0
3	龙文清	井冈山师范学院化学系	15	29	3.0	4.0
4	雷良萍	井冈山师范学院化学系	5	5	1.0	2.0
5	刘丽君	井冈山师范学院化学系	4	2	1.0	1.0