乳酸菌发酵对米粉物性影响的研究

• 作者: 刘平 李里特 闵伟红
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米粉 发酵 物性
• 年，卷（期）: 2005,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 97-99
• 页数: 3页
• 分类号: TS210.1
• 字数: 2137字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.01.018

摘要

以早籼稻为原料,利用乳酸菌发酵,探讨纯种微生物发酵对米粉的口感和物性的影响.拉伸实验结果表明:经过发酵处理的米粉凝胶强度、最大破断应变、伸展率/断面收缩率与对照相比分别提高了230.61kPa,39.7%和81.78%;TPA(质地分析)结果表明,发酵处理的米粉硬度由25395g下降到24255g,回复性和弹性增强分别由75.8%和88.1%增加到79.3%和97.2%.感官评定发现发酵米粉比对照样品更筋道、柔韧、有弹性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品科学与营养工程学院	418	6321	38.0	52.0
2	闵伟红	吉林农业大学食品工程学院	113	614	13.0	20.0
3	刘平	中国农业大学食品科学与营养工程学院	19	436	10.0	19.0