乳酸菌的发酵条件及其对发酵胡萝卜汁风味的影响

• 作者: 丁鸣 于凤宇 何连芳 叶淑红 张彧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 乳酸菌 发酵 风味
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 127-130
• 页数: 4页
• 分类号: Q93-331|Q556.2
• 字数: 2462字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.05.025

摘要

本文研究了乳酸菌的发酵条件,经过优化后,确立了适宜的培养条件:蔗糖1.5%、蛋白胨1%、20%番茄汁、胡萝卜汁2%、吐温20 0.5%、KH2PO4 0.02%、NaCl 0.3%、MgSO4·7H2O 0.2%、pH6.5,37℃,恒温培养72h.将其应用在发酵胡萝卜汁中,比较发酵与未发酵产品中风味的差异.实验表明:接种发酵的产品中增加或形成了一些新物质,这赋予了发酵后产品的独特风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶淑红	大连海事大学环境科学与工程学院	13	287	10.0	13.0
5	丁鸣		6	94	4.0	6.0
6	何连芳	大连海事大学环境科学与工程学院	1	18	1.0	1.0
7	张彧	大连海事大学环境科学与工程学院	1	18	1.0	1.0
8	于凤宇	大连海事大学环境科学与工程学院	1	18	1.0	1.0