转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐、卡拉胶、酪蛋白对鸡肉肠质硬度的影响

• 作者: 周光宏 孙健 徐幸莲 黄红兵
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 响应曲面法 转谷氨酰胺酶 复合磷酸盐 к-卡拉胶 酪蛋白 鸡肉肠 硬度
• 年，卷（期）: 2005,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.51
• 字数: 2655字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2005.05.003

摘要

本文以鸡脯肉为原料,利用中心复合正交试验设计的原理,设计了4因子3水平的试验,并采用响应曲面法研究了转谷氨酰胺酶(0～0.8%)及复合磷酸盐(0～0.5%)、卡拉胶(0～0.8%)、酪蛋白(0～5%)对鸡肉肠硬度的综合影响.结果显示,TGase和酪蛋白能显著提高鸡肉肠硬度(p＜0.05),而复合磷酸盐和卡拉胶则影响不显著(p＞0.05).并得出硬度预测回归方程,并优化得到最佳组合:TGase(0.8%)、复合磷酸盐(0%)、卡拉胶(0.8%)、酪蛋白(5%)条件下有最大硬度705.517g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	孙健	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	41	225	9.0	13.0
4	黄红兵	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	5	125	5.0	5.0