加工工艺对荞麦蛋白功能特性的影响

• 作者: 唐传核 杨晓泉 米宏伟
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 荞麦蛋白(BWP) 能特性 加工工艺 超声波
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 植物蛋白研究
• 页码范围: 128-131
• 页数: 4页
• 分类号: TS201
• 字数: 2722字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.02.035

摘要

探讨了加工工艺对荞麦蛋白(BWP)功能特性的影响.pH＜5.0和pH＞6.0时,喷雾干燥制备的荞麦蛋白(S-BWP)的溶解度高于商品大豆分离蛋白(SPI)(P＜0.05).pH＜7.0时,超声协助提取荞麦蛋白(UBWP)的溶解度较搅拌提取荞麦蛋白(M-BWP)和脱脂、超声协助提取荞麦蛋白(DU-BWP)好;pH＞7.0时,结果相反.总体来说,BWP持油能力较SPI强,且冷冻干燥制备的荞麦蛋白(F-BWP)的持水、持油能力强于S-BWP(P＜0.05).BWP的乳化活性与其溶解度呈正相关.pH 4.0～5.0时,BWP的乳化活性指数(EAI)最小而乳化稳定性(ES)最高.脱脂处理明显提高了BWP的EAI和ES.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	348	4644	34.0	49.0
2	唐传核	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	128	2421	28.0	43.0
3	米宏伟	华南理工大学食物蛋白工程研究中心	3	20	2.0	3.0