SPI-卡拉胶共价复合物功能性质的研究

• 作者: 徐苇 杨晓泉 陈玉铭 齐军茹
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 大豆蛋白 к-卡拉胶 复合物 功能特性
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 23-25
• 页数: 3页
• 语种: 中文

摘要

对由Maillard 反应干热制备的大豆蛋白-卡拉胶复合物的功能特性进行了研究.结果表明复合物的功能特性得到了极大的改善,在广泛pH值下及高温处理后仍具有优越的乳化特性,高盐条件下乳化性稍有改善.油-水界面动态膨胀特性的研究表明共价复合物的乳化稳定性优于单纯的蛋白和多糖混合体系.