对发展北方制曲的几点思考

• 作者: 周合彦 夏培禹 徐希望 苏循亮
• 来源期刊: 山东食品发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 复合曲香气 酯化力 保温保潮 微生物及酶 规模化制曲
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 页码范围: 32-34
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.21

摘要

立足于大曲内在品质是酿酒生产的基础保障，从提高北方大曲酒优质品率入手。提出了曲品品质必须与大曲酒质量提高同步前进；大曲复合曲香香气是大曲最重要的内在品质，酯化力成为衡量大曲质量的重要指标；生产工艺上注重入房前期的保温保潮与大曲培养过程中的微生物厦酶的变化；提高曲品品质还应考虑原料质量这一环节；重视环境微生物区系，走专业化、规模化制曲发展道路。