包装形式对辐照冷却猪肉糜脂肪氧化的影响

• 作者: 哈益明 张海伟 王锋
• 来源期刊: 核农学报
• 学科: 农学
• 关键词: 脂肪氧化 包装 抗氧化剂 辐照处理
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照贮藏·食品加工
• 页码范围: 128-131
• 页数: 4页
• 分类号: S6
• 字数: 2942字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-8551.2006.02.013

摘要

本文研究了不同包装形式结合抗氧化剂对辐照冷却猪肉糜(猪五花肉)中脂肪氧化的抑制作用.添加抗氧化剂的冷却猪肉糜分别采取真空包装、无氧包装(N2+CO2)和气调有氧包装(O2+CO2+N2),然后经3kGy低剂量辐照,在4℃±1℃贮藏20d.分别在辐照的第0、5、10、15和20d对冷却猪肉糜脂肪氧化指标TBARS值、过氧化值进行测量.结果表明:添加抗氧化剂并结合真空包装能显著降低辐照猪肉糜中的脂肪氧化.因此在降低辐照及贮藏过程中冷却肉的脂肪氧化方面,真空包装要优于有氧包装.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	哈益明	中国农业科学院农产品加工研究所	74	1026	18.0	28.0
2	王锋	中国农业科学院农产品加工研究所	69	1060	18.0	29.0
3	张海伟	中国农业科学院农产品加工研究所	8	125	6.0	8.0