增稠剂对酸奶质地的影响研究

• 作者: 王微 赵新淮
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 增稠剂 酸奶 质地
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 20-22
• 页数: 3页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 2675字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2006.11.005

摘要

对酸奶的硬度、黏度、凝聚性、保水性进行测定,研究了不同增稠剂对酸奶质地和感官特性的影响.结果表明,果胶、明胶、耐酸CMC、海藻酸钠分别提高了酸奶的黏度,而槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶则相反;只有果胶和明胶提高了酸奶的保水力;果胶、明胶对酸奶质地的影响随着浓度的增加而增加.统计结果表明,当增稠剂添加量为0.1%时,不同增稠剂对酸奶的质地存在显著影响;同时,增稠剂浓度对酸奶质地的影响也显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵新淮	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	129	980	17.0	24.0
2	王微	东北农业大学乳品科学教育部重点实验室	4	80	3.0	4.0