MTGase聚合酪蛋白酸钠生物聚合物的结构特征研究

• 作者: 唐传核
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 微生物转谷氨酰胺酶(MTGase) 酪蛋白酸钠 生物聚合物 光谱分析 改性机理
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 121-127
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 5962字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.03.023

摘要

采用紫外光谱、荧光光谱及红外光谱分析技术,研究了微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)聚合酪蛋白酸钠(Na-CN)生物聚合物的空间结构特征,并探讨了MTGase改善Na-CN乳化性能的作用机理.紫外光谱显示,MTGase聚合Na-CN生物聚合物的多肽链的Trp和Tyr残基的紫外吸收峰的强度明显低于Na-CN,说明生物聚合物的"空间结构效应"占较重要的地位.荧光发射光谱显示,Na-CN生物聚合物的Trp和Tyr残基的荧光强度比Na-CN有显著的增强,表明生物聚合物的疏水性区域更加暴露.然而,MTGase长时间催化(12h)得到的生物聚合物的荧光强度反而有所下降(与4h的场合相比),这反映了"空间位阻效应".红外光谱显示,Na-CN与其生物聚合物的酰胺特征峰相差不大,说明两者的二级结构基本上相近.此外,MTGase改善Na-CN乳化性能的机理是:MTGase催化导致Na-CN的空间结构发生了变化,进而改变了蛋白表面的表面疏水性质,最终达到改善Na-CN乳化性质的效果.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐传核	华南理工大学食品科学与工程系	128	2421	28.0	43.0