使用虾肉酶解液进行Maillard反应的呈味研究

• 作者: 王岚
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 虾肉 蛋白酶解液 Maillard反应 肉香
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 开发与研究
• 页码范围: 16-18
• 页数: 3页
• 分类号: TS201.1
• 字数: 2332字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2006.04.006

摘要

为提高虾肉的利用价值,对虾肉进行了酶解,并以虾肉酶解液为原料进行Maillard反应,研究了反应产物在不同添加物配比情况下的呈味变化.在反应温度110～115℃、反应时间60 min条件下,以特征肉香的感官判断为评价指标,确定了反应体系最佳配比:D-(+)-木糖3%,VitC 0.5%,L-半胱氨酸1.0%,VitB1 0.5%.此时所得的反应产物具有醇厚的特征肉香而无异杂味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王岚	江苏工业学院化工系	12	82	4.0	9.0