面包的老化及其影响因素

• 作者: 王仲礼 赵晓红
• 来源期刊: 面粉通讯
• 学科: 工学
• 关键词: 面包 老化 影响 因素
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 面制品与专用粉
• 页码范围: 52-54
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3733字
• 语种: 中文

摘要

论述了面包的水分含量、贮藏温度、面筋蛋白质、脂类物质、乳化剂、α-淀粉酶、制作工艺及包装等因素,对面包老化的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王仲礼		95	534	12.0	19.0
2	赵晓红		21	193	8.0	13.0