挤压加工中调味料的添加对谷物早餐质构的影响

• 作者: 周惠明 王亮 钱海峰
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 谷物早餐 挤压 质构
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 185-190
• 页数: 6页
• 分类号: TS213
• 字数: 3951字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.05.038

摘要

本文研究了挤压加工中糖含量、盐含量和蜂蜜含量对谷物早餐质构的影响.选取脆性、保脆性、WAI、WSI、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究.得出结论:随着糖含量的增加,WAI下降,保脆性、WSI和膨化度升高,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构;随着盐含量的增加,保脆性和膨化度降低,WSI上升,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构;随着蜂蜜含量的升高,脆性和WAI降低,保脆性和WSI增高,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周惠明	江南大学食品学院	190	2266	25.0	34.0
2	钱海峰	江南大学食品学院	133	1076	17.0	24.0
3	王亮	江南大学食品学院	24	351	11.0	18.0