大豆品种品质性状与豆腐凝胶特性的关系

• 作者: 张明晶 魏益民
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 农学
• 关键词: 大豆 品种 豆腐凝胶 质构特性
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 研究论文
• 页码范围: 32-37
• 页数: 6页
• 分类号: S565.103.7
• 字数: 3793字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9841.2006.01.007

摘要

为探讨大豆品种品质特性与豆腐凝胶特性的关系,选用15个来自黑龙江、北京等地的食用大豆品种为试材,测定籽粒百粒重、容重、粗蛋白和粗脂肪含量,并且研究相同条件下制作GDL豆腐的凝胶体积和质构特性变化,结果表明:不同大豆品种籽粒品质特性和豆腐凝胶特性均存在显著差异.相关性分析表明:豆腐凝胶体积与质构参数中的弹性、内聚性和耐咀嚼性呈极显著正相关(r分别为0.7750、0.8410和0.7932),而与硬度和胶粘性呈极显著负相关(r分别为-0.7556和-0.8196);大豆籽粒品质特性与豆腐凝胶特性间的相关性不显著,说明并不能由大豆品种粗蛋白含量、百粒重和容重等简单指标判定豆腐得率与品质.产生这种差异的化学和分子学基础,还有待进一步研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏益民	中国农业科学院农产品加工研究所	232	4183	32.0	52.0
2	张明晶	中国农业科学院农产品加工研究所	17	360	10.0	17.0