浅谈酶在肉类加工中的作用

• 作者: 史碧波 林巧 罗晓妙
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 内源酶 微生物酶 酶制剂 肉类加工
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 实用技术
• 页码范围: 10-11,47
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3199字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2006.10.004

摘要

综述了肉中的内源酶和加入肉中的外源酶对肉屠宰后成熟、保鲜以及各种肉制品加工中的作用,旨在为进一步利用酶研究开发新型肉制品提供理论依据.