微结构与食品工程

• 作者: 刘相东 施娥娟
• 来源期刊: 干燥技术与设备
• 学科: 工学
• 关键词: 食品 微结构 营养 传递现象 物理特性
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 页码范围: 149-157
• 页数: 9页
• 分类号: TS205.1

摘要

食品工艺学的主要内容就是保持、转变、创造、破坏天然或加工形成食品结构。上世纪90年代以来食品科学家和食品工程师们越来越多的意识到食品内部的微细结构在食品工艺过程中的重要性。通过了解食品结构对食品加工工艺和食品质量的影响，可以更加理性地设计加工工艺来提高产品质量和加工效率。简要地讨论了食品的微细结构对其营养、功能、物理特性以及加工过程传递现象等方面的影响。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘相东	中国农业大学工学院	67	714	16.0	24.0
2	施娥娟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	0	0.0	0.0