不同腌制条件下豇豆品质变化规律研究

• 作者: 周情操 徐跃进 潘思轶
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豇豆 硝酸盐 亚硝酸盐 果胶 质构
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 122-125
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3066字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.10.025

摘要

研究了豇豆腌制过程中硝酸盐、亚硝酸盐及菌落数的变化与豇豆腌制食盐浓度、温度的关系,探讨了腌制过程中豇豆质构与果胶含量的关系.研究结果表明:豇豆在腌制过程中硝酸盐含量逐渐下降,有亚硝峰出现,细菌菌落总数呈现先上升后下降的趋势;原果胶含量下降,水溶性果胶含量上升;硬度下降,脆度呈先上升后下降的趋势;豇豆在腌制过程中的质构变化与果胶的含量和组成相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
2	徐跃进	华中农业大学园艺林学学院	66	772	14.0	25.0
3	周情操	华中农业大学园艺林学学院	5	62	4.0	5.0