酶解前后可可粉体系的变化

• 作者: 殷露琴 王璋
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 可可粉 酶 可溶性成分 细胞壁材 微观结构 Zeta电位
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 51-54
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3897字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.03.015

摘要

可可粉在饮料中很不稳定,用纤维素酶、淀粉酶和木聚糖酶对其作用后,其成分、微观结构和带电性质都发生了变化.酶解后可溶性成分增加,这主要来自于多糖的降解和多酚的释放;但是分子质量在3 0000 u上下的物质的分布没有发生很大变化;可溶性的粗蛋白和游离氨基酸的变化不明显;淀粉、蛋白质和细胞壁材的含量减少;酶解后可可粉的粒径变小,但是出现了部分聚集;酶解后CWM中的果胶的暴露,使得可可粉的Zeta电位由-20.7 my下降到-28.08 mv.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	殷露琴	江南大学食品学院	3	19	2.0	3.0