复合变性淀粉提高鸡胸肉保水率的研究

• 作者: 吴立根 王岸娜
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡肉 吸水率 失水率 持水力
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 研究开发
• 页码范围: 25-26,30
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 1439字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2006.03.008

摘要

报道了利用复合变性淀粉提高鸡胸肉保水率的研究.通过单因素实验,分别研究了磷酸酯玉米淀粉、磷酸酯木薯淀粉、交联马铃薯淀粉、交联木薯淀粉、醋酸酯玉米淀粉添加量对胸肉的吸水率和失水率的影响.根据单因素实验结果,进行了正交实验,验证得出最优配方为磷酸酯玉米淀粉为0.4%,磷酸酯木薯淀粉为0.8%,交联马铃薯淀粉为0.5%,交联木薯淀粉为0.6%及醋酸酯玉米淀粉为0.06%.经过验证实验所得到的吸水率和失水率的数据分别为7.9%和13.8%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王岸娜	河南工业大学粮油食品学院	92	812	15.0	24.0
2	吴立根	河南工业大学粮油食品学院	95	724	14.0	22.0