GC／MS法分析牛肉酶解物衍生肉香风味的化学成分

• 作者: 吴洪华 张谦益 臧勇军 赵圣勇
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 生物学
• 关键词: 肉香风味 化学成分 GC/MS法
• 年，卷（期）: ncpjgx,（2）
• 页码范围: 19-21
• 页数: 3页
• 分类号: Q814.9

摘要

牛肉酶解产物添加半胱氨酸盐酸盐和木糖，经过热反应制得肉香风味剂，通过GC／MS法对制得的风味剂进行分析，共鉴定出54种化合物。其中具有肉类特征风味的成分主要是含硫化合物和含氮杂环化合物，而一般性风味成分主要是醛、酮、醇，以及呋喃类化合物。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张谦益		10	131	7.0	10.0
2	吴洪华		8	114	6.0	8.0
3	臧勇军		5	59	4.0	5.0
4	赵圣勇		3	44	2.0	3.0