几种添加物复配阻断香肠中亚硝胺生成的效果研究

• 作者: 南庆贤 李晓雁 王艳梅 马俪珍
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 香肠 亚硝胺 桂皮 洋葱 茶多酚
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3510字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2006.10.011

摘要

以猪肉香肠为研究对象,研究桂皮、洋葱和茶多酚复配对阻断产品中N-亚硝胺生成的效果.实验结果表明:茶多酚对猪肉发酵香肠中亚硝胺残留量的影响最大,茶多酚、洋葱和桂皮三种物质复配能有效地抑制N-亚硝胺的生成,其最佳配比为(加入量以肉重计):茶多酚含量为0.029%,洋葱汁为3.5%,6%桂皮浸体液含量为5.4%,此时产品中亚硝胺的含量为6.8μg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	南庆贤	中国农业大学食品学院	121	2357	28.0	42.0
2	马俪珍	天津农学院食品系	185	1393	19.0	27.0
3	王艳梅	山西省农业科学院遗传所	7	61	5.0	7.0
4	李晓雁	天津农学院食品系	31	211	8.0	13.0