皂土处理对葡萄酒发酵及质量的影响

• 作者: 刘进杰 屈慧鸽 张会宁 张玉香 缪静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 皂土 添加 优化 酒精发酵
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 129-132
• 页数: 4页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 3220字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.11.025

摘要

以霞多丽和玫瑰香为原料,通过优化和添加两种皂土处理方式,研究皂土对酒精发酵和葡萄酒质量的影响.结果表明:添加处理可增加葡萄汁中不溶性固形物含量,对最大发酵速率和总发酵时间及葡萄酒组分无明显影响;优化处理可提高葡萄汁的澄清度,降低发酵速率,延长总发酵时间,使葡萄酒的残糖含量较高.无论是添加处理还是优化处理均对葡萄汁的氨基氮含量无明显影响,因此在优化葡萄汁中添加氮素营养不能扭转发酵缓慢现象.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	屈慧鸽	鲁东大学生命科学学院	72	330	10.0	15.0
2	缪静	鲁东大学生命科学学院	57	250	10.0	14.0
3	刘进杰	鲁东大学生命科学学院	33	241	9.0	14.0
4	张玉香	鲁东大学生命科学学院	32	249	7.0	14.0
5	张会宁	法国采购服务有限公司酒类事业部	1	1	1.0	1.0