多糖类稳泡剂对大豆分离蛋白起泡性的影响

• 作者: 杨滨 田少君 金蓓
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆分离蛋白 稳泡剂 起泡性 黄原胶
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 20-23
• 页数: 4页
• 分类号: TQ645.9+9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2006.04.004

摘要

探讨了黄原胶等稳泡剂对大豆分离蛋白(SPI)起泡性的影响.黄原胶等稳泡剂可能是由于增加了连续相黏度,继而起到了稳泡作用;而由于热处理能够使蛋白质分子表面暴露的疏水性氨基酸残基增加,从而提高了起泡能力.通过响应面(RSM)分析实验,得出改善SPI起泡特性的最佳工艺条件:加热温度67℃,加热时间18 min,蛋白质浓度3.29(W/V),黄原胶添加量0.13(W/V),搅打时间4.56 min.将最终得到的SPI泡沫与蛋清白泡沫比较,发现二者具有类似的黏性和硬度,且在气泡大小和形状上也较为相近.