焦磷酸钠处理对牛肉嫩度和系水力影响的研究

• 作者: 丛玉艳 党华龙 张建勋
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 焦磷酸钠 嫩度 系水力 牛肉
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 24-26
• 页数: 3页
• 分类号: TS251
• 字数: 2295字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2006.01.010

摘要

向牛肉切块中注入10mmol/L、20mmol/L、30mmol/L 3种不同浓度的焦磷酸钠(注射量占肉重0.3%),然后在0～4℃条件下腌制24h,通过测定剪切力、煮熟率,分析不同浓度焦磷酸钠对牛肉嫩度和系水力的影响.结果表明,焦磷酸钠对牛肉剪切力影响极显著(P＜0.01),牛肉嫩度有显著的改善作用;焦磷酸钠的适宜浓度为20mmol/L.焦磷酸钠处理对牛肉煮熟率的影响无显著差异(P＞0.05),焦磷酸钠处理对牛肉系水力无影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丛玉艳	沈阳农业大学畜牧兽医学院	67	299	9.0	13.0
2	张建勋		30	154	8.0	10.0
3	党华龙	沈阳农业大学畜牧兽医学院	1	19	1.0	1.0