外界因子对豆腐柴叶豆腐形成的影响

• 作者: 王世强 贾孟
• 来源期刊: 中国林副特产
• 学科: 工学
• 关键词: 豆腐柴 叶豆腐 胶凝
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探索
• 页码范围: 15-17
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 3742字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-6902.2006.05.006

摘要

对豆腐柴叶豆腐形成的主要外界影响因子作了探讨,结果表明:豆腐柴叶制备的滤汁的鲜叶比水(w/v)为1:8～1:10,干叶粉比水(w/v)为1:25～1:30较为合适;添加0.02%～0.04%Mg2+或Ca2+能形成胶凝强度适中的叶豆腐,K+、Na+、Cl-、CO32-无促胶凝作用;在90℃加热30min不破坏被其叶滤汁胶凝特性;调整滤汁pH在4～5之间,能形成固定形态,质地均匀的叶豆腐;葡萄糖酸内酯有促胶凝作用,而琼脂仅起凝固作用,形成的叶豆腐弹性小,韧性差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王世强	黄山学院生物系	44	349	10.0	17.0
2	贾孟	黄山学院生物系	1	15	1.0	1.0