不同工艺参数对Mozzarella干酪质构和功能特性的影响

• 作者: 刘会平 南庆贤 郝林 马丽珍 马长伟
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: Mozzarella干酪 工艺参数 功能特性
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 20-28
• 页数: 9页
• 分类号: TS2
• 字数: 6080字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.02.004

摘要

采用三因素二次通用旋转组合设计,研究热缩温度、堆酿pH、拉伸温度等关键工艺参数对全脂Mozzarella干酪的质构特性(硬度、凝聚性、弹性)和功能特性(融化性和油脂析出性)的影响规律,结果表明提高热缩温度可增加干酪硬度及干酪的油脂析出性;提高拉伸温度也可增加干酪的油脂析出性;堆酿pH对干酪的弹性有较大影响,随着堆酿pH的降低,干酪的弹性增大,并与热烫拉伸温度之间有交互作用,即低的堆酿pH和高的拉伸温度时干酪的弹性大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	南庆贤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	121	2357	28.0	42.0
3	马丽珍	山西农业大学食品科学与工程学院	23	557	14.0	23.0
4	刘会平	山西农业大学食品科学与工程学院	18	245	9.0	15.0
5	郝林	山西农业大学食品科学与工程学院	66	420	13.0	18.0