蛋白质与儿茶素和咖啡因互作对模拟茶汤透光率的影响

• 作者: 孙庆磊 梁月荣 王会 陆建良
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 茶汤可溶性蛋白 儿茶素 咖啡因 透光率
• 年，卷（期）: 2006,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 34-40
• 页数: 7页
• 分类号: TS2
• 字数: 3863字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.04.007

摘要

为研究茶汤蛋白与儿茶素、咖啡因等成分对茶汤冷后浑形成的影响,采用5因素响应面设计分析模拟茶汤的透光率.结果表明:模拟溶液透光率主要取决于蛋白、儿茶素含量以及两者的比例.当儿茶素质量浓度为450～1100μg/mL、蛋白质量浓度为22.5～60.0μg/mL,且两者质量浓度比在7.5～50范围内时,茶汤模拟体系透光率收敛于5%;此时溶液中咖啡因的存在使溶液透光率进一步下降,溶液更加浑浊;咖啡因与蛋白互作、咖啡因与儿茶素互作对茶汤冷后浑形成无明显促进作用;在无蛋白和儿茶素存在的模拟溶液中,咖啡因与DNA或RNA互作明显,但不会引起溶液浑浊.该结果表明茶汤冷后浑形成首先取决于蛋白和儿茶素的相互作用,其次为咖啡因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆建良	浙江大学茶叶研究所	79	1652	25.0	38.0
2	梁月荣	浙江大学茶叶研究所	152	3087	31.0	45.0
3	王会	浙江大学茶叶研究所	15	101	6.0	9.0
4	孙庆磊	浙江大学茶叶研究所	13	341	11.0	13.0