肌球蛋白与κ-卡拉胶混合胶凝机理的研究

• 作者: 周光宏 徐幸莲 杨玉玲 王苑
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肌球蛋白 卡拉胶 粘弹性 凝胶
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 6-10
• 页数: 5页
• 分类号: TS26
• 字数: 3806字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.01.002

摘要

通过研究pH、离子强度和钾离子对肌球蛋白与卡拉胶混合溶液粘弹性的影响,揭示了肌球蛋白与κ-卡拉胶混合胶凝的机理.肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝的过程是肌球蛋白在加热过程中首先胶凝,然后卡拉胶在降温过程中胶凝并使体系胶凝能力增强,卡拉胶的作用一般处于次要地位.较高pH可导致肌球蛋白与卡拉胶混合凝胶能力下降;低离子强度使肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝能力明显增强;钾离子促进了卡拉胶的凝胶作用,在肌球蛋白与卡拉胶混合胶凝过程中占主要地位.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学肉品研究实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学肉品研究实验室	469	8958	47.0	64.0
3	王苑	南京农业大学肉品研究实验室	7	101	6.0	7.0
4	杨玉玲	南京农业大学肉品研究实验室	36	412	11.0	19.0