香猪西式肉卷制品加工工艺及相关理化特性的研究

• 作者: 朱秋劲 程传波 袁余会 黄璇
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 特产 西式肉制品 亚硝酸盐 颜色
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 25-29
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 4285字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2006.06.010

摘要

将仔香猪白条肉剔骨后的肉胚作为制作肉卷的包材,然后填充肉料经特定的工艺处理形成香猪肉卷.研究内容涉及了肉卷的造型及填充肉的预处理方法,通过L9(34)正交实验,结合感官评定筛选出肉胚、填充肉的腌制,干燥脱水及加热杀菌的优化处理,并对原料及优化处理在加工过程的理化性质进行了检测.选出的最佳工艺和配方开发得到香猪西式肉卷适合批量生产,而相关理化特性分析对产品质量检测具有实际的指导意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱秋劲	贵州大学生命科学学院	88	518	12.0	19.0
2	黄璇	贵州大学生命科学学院	6	5	1.0	1.0
3	程传波	贵州大学生命科学学院	3	22	1.0	3.0
4	袁余会	贵州大学生命科学学院	1	1	1.0	1.0