构成白鲢鱼肉土腥味的水溶性风味成分分析

• 作者: 惠心怡 王锡昌 陶宁萍
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 白鲢 土腥味 水溶性风味成分 感官减除实验
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 189-194
• 页数: 6页
• 分类号: TS2
• 字数: 4250字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.01.040

摘要

通过高效液相色谱测定白鲢鱼的呈味成分,并通过感官减除试验对其所特有的土腥味进行分析.结果显示:游离氨基酸、ATP及其关联物和无机离子是白鲢鱼肉的主要呈味物质.其中组氨酸、牛磺酸、赖氨酸、丙氨酸和苏氨酸、IMP、Na+、K+含量较大,这些物质是构成白鲢鱼肉特有风味的主要因素.感官减除试验的结果表明:His、Tau、Lys、Ser、Val、Met、Phe、IMP、Na+、K+是构成土腥味的主要成分,Gly、Ala、Ⅱe、ATP、ADP和PO3-4是次要因素,仅起协同作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海水产大学食品学院	68	1601	24.0	38.0
2	陶宁萍	上海水产大学食品学院	40	436	12.0	20.0
3	惠心怡	上海水产大学食品学院	3	41	1.0	3.0