啤酒中的挥发性含硫化合物——无机挥发性含硫化合物（一）

• 作者: 张五九 李红 郭瑞涵 陈苏娟
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 含硫化合物 非挥发性 啤酒 二甲基二硫化物 无机 风味阈值 羰基化合物 风味特点 二氧化硫 硫循环
• 年，卷（期）: pjkjb_2006,（3）
• 页码范围: 5-7
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

自然界中的硫循环对生命的重要性就象碳和氮一样，必不可少。啤酒中的含硫化合物可分为挥发性和非挥发性，挥发性含硫化合物虽然只占啤酒中含硫化合物的6％左右，但是因为挥发性含硫化合物都有非常低的风味阈值，而且具有非常特殊的风味特点，所以其对啤酒的风味具有非常重要的影响。啤酒挥发性含硫化合物的种类有：硫化氢、二氧化硫、硫醇、硫化物、聚硫化物（或称多硫化合物例如二甲基二硫化物、二甲基三硫化物等）、硫酯、硫代羰基化合物、噻唑、噻吩和类萜。