影响干腌火腿脂类变化的因素探讨

• 作者: 蔡华珍
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 脂类变化 影响因素
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 26-29
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 4312字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2006.08.013

摘要

脂类对干腌火腿风味的影响很大.综述了干腌火腿脂类变化的影响因素,诸如原料肉的特征、脂酶的作用以及环境温度等,旨在为我国干腌肉制品加工提供一点服务.