黄酱的生产工艺和方法

• 作者: 刘国信
• 来源期刊: 江苏调味副食品
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酱 工艺 操作要点
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 科技多棱镜
• 页码范围: 36-38
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2894字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-8481.2006.03.014

摘要

为更好地控制黄酱的产品质量,该文介绍了黄酱的生产工艺,着重说明了原料的处理、蒸料、接种、堆曲、制曲和入缸发酵等工序的操作要点.成品中水分＜60%,食盐＞12 g/dL,总酸＜2 g/dL,还原糖＞3 g/dL,氨基酸态氮＞ 0.6 g/dL.