影响杨梅鲜汁中红色素稳定性的因子研究

• 作者: 苏明华 陈丽璇 陈移亮
• 来源期刊: 福建农业学报
• 学科: 农学
• 关键词: 杨梅果实 红色素 稳定性
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 食品加工
• 页码范围: 72-75
• 页数: 4页
• 分类号: S667.6|TS201.2
• 字数: 2596字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-0384.2006.01.019

摘要

研究了pH值、温度、光照、金属离子和添加剂等对杨梅鲜汁中红色素稳定性的影响,结果表明:杨梅果汁中的红色素对酸碱度极其敏感,热稳定性差,耐氧化(过氧化氢)和还原(亚硫酸钠)性极差,防腐剂(苯甲酸钠)的消色作用较大.柠檬酸使果汁的色泽更加艳丽,NaCl和Vc也有不同程度的增色效果;蔗糖对色素的影响不大.6种可能接触的金属离子中,该色素对Fe2+、Cu2+最敏感,虽然其吸光度有所增加,但果汁色泽暗淡;Na+、K+、Zn2+、Ca2+对该色素的影响较小.室内自然光和紫外光有一定的消色作用,室内暗藏较适宜.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈移亮		6	49	4.0	6.0
2	陈丽璇		22	134	7.0	10.0
3	苏明华		51	398	12.0	16.0