米皮糠发酵生产凝乳的工艺研究

• 作者: 余有贵 张炼 曾传广 李娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米皮糠 蛋白酶 糖化酶 乳酸菌 正交试验设计 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 376-379
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3976字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.10.091

摘要

以米皮糠为主要原料,采用正交试验方法,研究利用乳酸菌发酵米皮汁制成凝乳的最佳生产工艺.实验结果表明,最佳的工艺参数为:(1)最佳的米皮糠水解条件是料水比(米皮糠/水)1∶5,蛋白酶的添加量0.25%,糖化酶的添加量0.05%,酶作用时间120min(其中蛋白酶作用时间45min);(2)最佳的米皮汁乳酸发酵条件是料水比(米皮汁/鲜奶)8∶2,乳酸菌接种量3.0%,发酵温度41℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余有贵	邵阳学院生物与化学工程系	102	699	14.0	19.0
2	曾传广	邵阳学院生物与化学工程系	20	100	6.0	9.0
3	李娟	邵阳学院生物与化学工程系	16	20	2.0	4.0
4	张炼	邵阳学院生物与化学工程系	1	6	1.0	1.0