核磁共振研究蔗糖对面团中分子流动性的影响

• 作者: 何承云 张锦胜 林向阳 阮榕生 陈卫江
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 核磁共振 弛豫时间 面团 蔗糖
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 30-34
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3477字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.01.007

摘要

利用脉冲梯度场核磁共振技术(PFG-NMR)研究蔗糖对面团自旋-自旋弛豫特性的影响.分子的自旋-自旋弛豫特性与分子的流动性呈正相关.采用CPMG脉冲序列检测面团中质子的自旋-自旋弛豫时间(T2).在面团中流动性不同的水分,表现出不同的弛豫时间.实验结果表明,蔗糖的亲水性能够显著改变面团的自旋-自旋弛豫时间.通过磁共振图像可以发现蔗糖能够明显促进面团中质子的均匀分布,增强其流动性.当水分含量一定时,面团的自旋-自旋弛豫时间随蔗糖含量的增加而增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林向阳	南昌大学食品科学教育部重点实验室	140	1446	21.0	29.0
5	阮榕生	南昌大学食品科学教育部重点实验室	103	1791	26.0	36.0
6	何承云	南昌大学食品科学教育部重点实验室	22	417	12.0	20.0
7	张锦胜	南昌大学食品科学教育部重点实验室	43	429	12.0	17.0
8	陈卫江	南昌大学食品科学教育部重点实验室	16	271	11.0	16.0