燕皮传统加工工艺中碱液对肉糜特性的影响

• 作者: 倪莉 刘志云 吴亚婷 张雯 郭静科 饶平凡
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 碱液 燕皮 肉糜
• 年，卷（期）: 2006,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 83-87
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3287字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2006.01.019

摘要

燕皮是以猪肉和甘薯粉为原料,手工制成的薄如纸且经煮不烂的传统食品.在传统制作燕皮过程中添加山榉灰配制的碱液是影响肉糜品质的关键步骤.通过测定制作燕皮过程中各工序样品的氮溶解指数、持水性、乳化稳定性、pH值和粘度,利用SDS-PAGE分析样品中的蛋白质组分、利用光学显微镜观察它们的结构变化,证实植物碱液能够提高样品的氮溶解指数、持水性和乳化稳定性并且延迟了肉糜硬化.同时实验证明碳酸碱(Na2CO3或K2CO3)可替代传统工艺中的植物碱,为后续标准化、工业化生产提供可行条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	倪莉	福州大学生物工程研究所	100	923	15.0	26.0
2	饶平凡	福州大学生物工程研究所	181	1617	19.0	28.0
3	张雯	福州大学生物工程研究所	55	404	11.0	17.0
4	郭静科	福州大学生物工程研究所	7	41	4.0	6.0
5	刘志云	福州大学生物工程研究所	4	18	3.0	4.0
6	吴亚婷	福州大学生物工程研究所	1	4	1.0	1.0