草鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白粘度特性及变性温度研究

• 作者: 李斓玲 李春美 窦宏亮 钟朝辉 顾海峰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 酶溶性胶原蛋白 粘度 变性温度
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 64-68
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4190字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.06.017

摘要

采用旋转流变仪系统考察了浓度、pH、剪切速率、NaCl、CaCl2、丙三醇、乙醇和保温时间对草鱼鱼鳞酶溶性胶原蛋白(PSC)粘度的影响.结果显示,PSC溶液粘度随浓度增大呈指数增加;pH 3时粘度最大,pH 4和pH6～9时粘度下降,pH 10时粘度又陡然回升;粘度随剪切速率的增大呈对数下降;NaCl和CaCl2的添加都会使PSC溶液粘度下降;丙三醇和乙醇添加量在10%以内,其添加浓度与粘度成正相关;保温时间长短对PSC溶液的粘度影响不大.通过粘度变化考察了不同处理下的变性温度,结果表明,随温度升高,PSC乙酸溶液粘度降低,在28.0℃左右粘度急剧下降,胶原蛋白变性,这与乌氏粘度计测定结果(胶原蛋白乙酸溶液的变性温度为32.0℃)存在较大差异.添加4%丙三醇或4%乙醇对PSC溶液的变性温度基本没有影响,而添加1.5%NaCl或2%CaCl2时,都使变性温度下降到22.0℃左右;PSC水溶液粘度明显大于其柠檬酸和乙酸溶液,且变性温度(32.0℃)高于其柠檬酸(26.0℃)和乙酸(28.0℃)溶液.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李春美	华中农业大学食品科技学院	77	1652	24.0	38.0
2	顾海峰	华中农业大学食品科技学院	15	582	12.0	15.0
3	窦宏亮	华中农业大学食品科技学院	16	689	13.0	16.0
4	钟朝辉	华中农业大学食品科技学院	10	450	9.0	10.0
5	李斓玲	华中农业大学食品科技学院	1	33	1.0	1.0