冷冻面团的研究与发展

• 作者: 王文果
• 来源期刊: 四川食品与发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 耐冻性酵母 发酵
• 年，卷（期）: 2006,（3）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 15-19
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 6605字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2006.03.005

摘要

冷冻面团是面包生产的一种新工艺,本文对冷冻面团开发的背景、现状和主要技术问题作了简要的介绍,探讨了酵母耐冷冻性的研究.可通过两种途径提高酵母的耐冷冻性:一方面利用改良剂来保护酵母细胞;另一方面通过生物技术培养发酵良好的耐冻藏酵母,最后对我国冷冻面团的发展前景作了展望.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王文果	福建农林大学食品科学学院	8	128	5.0	8.0