苹果多酚结构及褐变研究进展

• 作者: 宋纪蓉 庞伟 徐抗震
• 来源期刊: 四川食品与发酵
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果多酚 多酚氧化酶 过氧化酶 褐变抑制剂
• 年，卷（期）: 2006,（2）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 9-13
• 页数: 5页
• 分类号: TS255
• 字数: 5042字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2006.02.003

摘要

本文对已报道的苹果多酚物质进行了归类,并列出了它们的结构图.在苹果加工业中,褐变备受关注,其直接影响着产品的营养、风味和感官.这种褐变主要由于多酚类物质在酶(多酚氧化酶PPO和过氧化酶POD)的氧化下生成了有色物质,文中对这两种酶氧化多酚机理进行了分析,并对褐变抑制剂及抑制机理作了阐述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	宋纪蓉	西北大学化工学院食品科学与工程系	108	1235	20.0	29.0
2	徐抗震	西北大学化工学院食品科学与工程系	56	476	13.0	20.0
3	庞伟	西北大学化工学院食品科学与工程系	1	41	1.0	1.0