酶促水解对酸奶质量及组织结构的影响

• 作者: 徐红华 温其标 许瑞
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 工学
• 关键词: 水解 酸奶 组织结构
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 16-19
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3486字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-2230.2006.11.004

摘要

对原料乳进行酶水解处理,制备富含活性多肽的酸奶,并且初步探讨了水解对其组织结构的影响.结果表明,经胰蛋白酶水解后,在水解度为6%,明胶添加量为0.3%(质量分数)时,CPP含量为0.044%,酪蛋白糖肽质量浓度为1.1 g/L,酸奶黏度152.8×104Pa·s,持水力69%(质量分数),酸度为69.6°T.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐红华	东北农业大学食品学院	56	717	16.0	24.0
3	温其标	华南理工大学轻工与食品学院	161	2532	28.0	40.0
6	许瑞	东北农业大学食品学院	7	32	3.0	5.0