利用籼米为基质的脂肪替代品制备低脂火腿肠

• 作者: 杨玉玲 许时婴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪替代品 低脂火腿肠
• 年，卷（期）: 2006,（8）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 162-166
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3731字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.08.035

摘要

用籼米为基质的脂肪替代品替代高脂火腿肠中50%脂肪制得了低脂火腿肠;通过全质构分析和感官评定相结合的方式对低脂火腿肠进行了评价.结果表明,用DE2～3的脂肪替代品替代脂肪制备的低脂火腿肠具有良好的质构和口感,能为广大消费者所接受.DE4的麦芽糊精不适合作为脂肪替代品.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	许时婴	江南大学食品学院	323	6900	39.0	58.0
2	杨玉玲	南京财经大学食品科学与工程学院江苏省粮油品质监控与深加工重点实验室	36	412	11.0	19.0