外源因子对贮藏橙汁色泽影响研究

• 作者: 张妍 潘思轶 王可兴
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 橙汁 贮藏 色泽 外源因素
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 74-77
• 页数: 4页
• 分类号: TS205
• 字数: 2127字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.11.011

摘要

对冰糖橙汁中的主要成分(抗坏血酸、还原糖、酚类化合物、金属离子和游离氨基酸等)进行了定量分析;选择L(+)抗坏血酸、葡萄糖、果糖、Fe2+、Cu2+与Fe3+作为外源因子添加到橙汁中,比较其对贮藏橙汁色泽的影响.结果表明:所添加的外源成分对贮藏橙汁色泽的变化都有不同程度的影响,其中以抗坏血酸影响最为显著,果糖和葡萄糖的影响相对较小;铁离子、铜离子均具有促进橙汁非酶褐变反应的作用,Fe3+和Cu2+的促褐变活性强于Fe2+.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张妍	华中农业大学食品科技学院	6	147	6.0	6.0
2	潘思轶	华中农业大学食品科技学院	265	3414	30.0	41.0
3	王可兴	华中农业大学食品科技学院	43	683	15.0	25.0