内源性植酸酶对大豆乳、面团等食品中植酸的作用

• 作者: 张铁涛 王琛琛 赵新淮
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 食品 植酸 植酸酶 水解
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 39-41
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2616字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2006.05.010

摘要

天然植物食品中含有内源性植酸酶,一定条件下可以催化其中的植酸水解.实验表明,内源性植酸酶在对豆乳中的植酸进行水解时,45℃下24 h后植酸磷水解率达到了28.1%;内源性植酸酶在对面团中的植酸水解时,45℃下4 h后植酸磷水解率达到27.9%,而添加一定量酵母于面团中进行发酵处理,面团中植酸磷的水解率可以增至40.9%.所以,食品中内源性植酸酶对植酸的水解作用是存在的,但程度有限.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵新淮		129	980	17.0	24.0