影响肉类食品冷冻质量的因素

• 作者: 任道援 沈路
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 肉类 冷冻 速度及温度 组织结构 品质
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 27-31
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 6183字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2006.10.010

摘要

冷冻肉类食品在不同的冷冻条件下会有不同的品质变化.食品的冻结温度,冻结曲线,最大冰晶生成带速度,及冷冻中的玻璃化转变及转变温度,都对食品组织结构,对蛋白质的冻结变性,对食品的外观,风味,营养等都构成了直接的影响.