玻璃化技术在速冻面制品中的应用

• 作者: 刘宝林 王欣 苏鹏 谷雪莲
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 玻璃化保存 玻璃化转变温度 面制品 速冻
• 年，卷（期）: 2006,（5）
• 所属期刊栏目: 米面类
• 页码范围: 8-11
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

速冻面制品的出现丰富了人们的生活,但许多速冻面制品的质量随贮存期延长而显著下降,出现萎缩开裂、表面发干、内部结构变差、失去原有风味等现象.针对速冻面制品在贮藏过程中出现的质量问题,该文提出了贮存速冻面制品的一种新方法--玻璃化保存技术,介绍了面制品玻璃化加工与保存的理论基础,分析了影响面制品玻璃化保存的因素,提出了升高面制品玻璃化转变温度的方法.