无花果蛋白酶与木瓜蛋白酶对牛肉嫩化的研究

• 作者: 吴显荣 周海英 李雨林 生吉萍 申琳
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 无花果蛋白酶 木瓜蛋白酶 嫩肉
• 年，卷（期）: 2006,（11）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 31-33
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 2024字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2006.11.013

摘要

以平均剪切力值为指标,研究了无花果蛋白酶嫩化牛肉的工艺条件.通过相差显微镜镜检比较了经同等活力浓度无花果蛋白酶与木瓜蛋白酶嫩化后老牛肉的细胞结构变化,结果表明:无花果蛋白酶嫩化10mm×10mm×25mm牛肉,适宜浓度为0.01%,有最小平均剪切力的条件是pH 7.0,预处理温度50℃,处理时间120min.与木瓜蛋白酶相比,无花果蛋白酶的嫩化效果更明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	申琳	中国农业大学食品科学与营养工程学院	104	1438	20.0	31.0
2	生吉萍	中国农业大学食品科学与营养工程学院	94	1542	22.0	34.0
3	李雨林	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	22	1.0	1.0
4	周海英	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	22	1.0	1.0
5	吴显荣	中国农业大学食品科学与营养工程学院	5	82	3.0	5.0