生米发酵食品的研究进展

• 作者: 刘小翠 李云波 赵思明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵 大米 米制品
• 年，卷（期）: 2006,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 616-619
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3562字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2006.10.158

摘要

生米发酵食品是一种重要的米制品种类,在我国具有悠久的发展历史.本文阐述了几种生米发酵食品的特点及大米在发酵过程中的微生物的变化情况及发酵对化学组成和理化性质的影响.发酵过程中微生物对大米中的物质进行降解,形成发酵制品的特殊风味,其中优势菌种为乳酸菌.发酵后淀粉的含量有所增加,脂肪、蛋白质和灰分的含量逐渐减少,但游离脂肪酸的含量增加.发酵有利于淀粉的糊化,较大地改变了大米制品的质地.随着对发酵米制品的制作机理的深入研究,生米发酵制品在食品工业中的应用将越来越广泛.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵思明	华中农业大学食品科技学院	241	4066	34.0	48.0
2	刘小翠	华中农业大学食品科技学院	10	166	8.0	10.0
3	李云波	华中农业大学食品科技学院	5	121	5.0	5.0